شاخص tvn چیست؟ راه های کاهش آن

شاخص TVN چیست؟ مقدار استاندارد آن باید چقدر باشد؟ روش های اندازه گیری TVN ماده کدام است؟ حداکثر  مقدار مصرف مجاز TVN چقدر است؟ راه های کاهش شاخص TVN در خوراک چیست؟ اگر شما به دنبال پاسخ هر کدام از این موارد هستید، پیشنهاد میکنیم تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.

شاخص tvn چیست؟ راه های کاهش آن

شاخص TVN  (Total volatile nitrogen)، به معنی مجموع  نیتروژن آزاد ( فرار ) در یک ماده خوراکی است. TVN از جمله ترکیباتی است که در غذای تازه به مقدار اندک وجود دارد و به مرور زمان و با فعالیت باکتری ها مقدار آن افزایش پیدا می کند. باز های فرار(TVN) به مجموعه ‌ای از ترکیبات مثل آمونیاک, تری‌ متیل آمین (TMA) , دی متیل آمین (DMA) و… گفته می شود و اندازه گیری مقدار آن میزان کهنگی و فساد در مواد غذایی را مشخص می کند. مقدار TVN نباید آن از ۱۳۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم تجاوز کند.

 

حد مجاز tvn در پودر گوشت

حداکثر ۱۳۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم محصول

 

پودر گوشت و ماهی و اهمیت شاخص TVN در آن

همانطور که میدانید تمامی موجودات زنده نیاز های تغذیه خود را دارند که میتوان از مواد غذایی مختلف به دست آورند. البته مواد غذایی و مقدار و نحوه مصرف آن میتواند متفاوت باشد اما همگی به مقدار مشخصی از انرژی، پروتئین و… نیاز دارند. از منابع گیاهی که با هدف تامین نیاز پروتئین در خوراک دام و طیور استفاده می شود میتوان به کنجاله سویا، کلزا، آفتابگردان و سایر کنجاله ها اشاره کرد و از مهم ترین منابع حیوانی تامین پروتئین دام و طیور و آبزیان، پودر گوشت و پودر ماهی می باشد.

استفاده از منابع پروتئین حیوانی به علت دارا بودن کیفیت بالای پروتئین ( به علت نزدیک بودن پروفیل های اسید آمینه به احتیاجات دام و طیور )و همچنین اقتصادی بودن آن نسبت به منابع پروتئین گیاهی محبوبیت پیدا کرده است. همچنین لازم به ذکر است درصد پروتئین موجود در منابع حیوانی بیشتر از منابع گیاهی می باشد. در دام های نشخوار کننده به علت تجزیه پایین مواد در شکمبه و عبور به روده مصرف این منابع میتواند مفید واقع شود هرچند که محدودیت هایی در مصرف این اقلام وجود دارد.

جدول آنالیز مقدار مواد مغذی پودر گوشت و پودر ماهی ( درصد ماده خشک)

پودر گوشت چیست؟

پودر گوشت از فرآورده های جانبی کشتارگاه های دام و طیور است که با نام های تجاری Meat mill یا Meat Flour در دنیا شناخته می شود. پودر جوجه نیز محصول هچری مرغ اجداد، مادر، لاین و مرغ تخم گذار یک روزه است که دارای میزان استخوان بالاتری هستند. پودر گوشت یک فراورده فرعی کشتارگاه ها بوده و از بخش های غیر قابل استفاده  حیوان کشتار شده برای انسان ها تشکیل می شود.

استفاده از پودر گوشت دامی به علت خطر بروز جنون گاوی در خوراک گاو ممنوع است و همچنین مصرف پودر گوشت طیور در خوراک طیور دارای محدودیت هایی می باشد. استفاده از ۳ الی ۷ درصد پودر گوشت در خوراک پرندگان بالغ و دام رایج می باشد.

برای تهیه پودر گوشت ضایعات جمع آوری شده در کشتارگاه با استفاده از بخار پخته شده و پس از پخت نسبی آنها که به آن اصطلاحا سوپ نیز گفته میشود پرس شده و به سه بخش روغن پودر مرطوب و پساب تبدیل می شود. پساب حاصل از این فرایند وارد سیستم تصفیه آب شده و روغن به دست آمده نیز برای مصارف حیوانی استفاده می شود و در نهایت پودر مرطوب نیز وارد بخش خشک کن شده و برای مصرف در دامداری و مرغداری ها بسته بندی می شود.

استاندارد های پودر گوشت کدام است؟

پروتئین پودر گوشت بسته به کیفیت ضایعات مورد استفاده بین ۵۰ تا ۶۰ درصد متغیر است. هرچقدر میزان پروتئین بالاتر باشد پودر گوشت مصرفی دارای کیفیت و ارزش بالاتری است. البته ممکن است رقم به دست آمده پروتئین خام ناشی از وجود پر، اوره و سایر ناخالصی ها یا تقلبات باشد.

جدول استاندارد پودر گوشت (۷۲۱ ملی ایران)

ماده تشکیل دهنده	میزان
رطوبت	حداکثر ۸ درصد
پروتئین	حداکثر ۴۵ درصد
چربی	حداکثر ۱۰ درصد
فسفر	حداکثر ۲ درصد
کلسیم	حداکثر ۸ درصد
نمک	حداکثر ۱ درصد
TVN	حداکثر ۱۳۰ میلی گرم در هر صد گرم
پراکسید	حداکثر ۱۰ میلی اکی والان
اوره و ازت آمونیاکی	منفی
خاکستر	حداکثر ۲ درصد
خاکستر محلول در اسید	حداکثر ۲ درصد
الیاف خام ( فیبر )	حداکثر ۲ درصد
مواد خارجی ( شن، سنگ و ..)	حداکثر ۰.۲ درصد

 

رنگ پودر گوشت

از موارد کیفی که به وسیله آن میتوان کیفیت پودر گوشت را سنجید رنگ این محصول می باشد، پودر گوشت عموما به رنگ قهوه ای روشن است،  هر چه رنگ پودر گوشت به سمت روشن متمایل باشد نشان دهنده میزان ناخالصی بالا و یا استخوان در پودر گوشت می باشد و محصول خریداری شده از کیفیت خوبی برخوردار نیست. رنگ تیره نیز ممکن است نشان گر پختن بیش از حد باشد که در این صورت بخشی از پروتئین از دسترس مصرف کننده خارج شده و قابلیت هضم پروتئین کاهش می یابد.

 

وجود پر در پودر گوشت

وجود باقیمانده پر در پودر گوشت طیوری یک اتفاق نامطلوب است. پروتئین پر نسبت به پودر گوشت قابلیت هضم بسیار پایین تری دارد. وجود آن به صورت زائده های رشته ای کِرم مانند در خوراک قابل مشاهده است.

چربی پودر گوشت

چربی موجود در پودر گوشت از نظر تغذیه ای برای نشخوار کنندگان به خصوص گاو های شیرده ارزش دارد. وجود آن یکی از عوامل افزایش چربی شیر می باشد. با این وجود نگرانی هایی راجع به فساد پودر گوشت که شامل اکسیداسیون چربی ها و رشد قارچ های کپکی که در آن وجود دارد.

 

شاخص TVN در پودر گوشت

همانطور که پیش تر گفته شد شاخص TVN برابر مجموع ازت فرار است که حاصل فعالیت باکتری ها می باشد. این شاخص به طور معمول برای بررسی کیفیت انواع پودر گوشت استفاده می شود و مقدار مجاز آن حداکثر ۱۳۰ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم پودر می باشد. (به ازای هر ۱۰۰ میلی گرم TVN، ۶۲۵/۰ درصد پروتئین از بین میرود).

هر چه مقدار شاخص TVN بالاتر باشد کیفیت محصول کاهش پیدا می کند و همچنین قیمت آن نیز در بازار کمتر خواهد بود. از موارد دیگری که در زمان شاخص TVN بالا باید در نظر داشته باشید این نکته می باشد که مجموع ازت فرار در واقع در اثر فعالیت باکتری ها به وجود می آید بنابراین بار میکروبی محصولاتی که شاخص TVN آن ها بالا می باشد بیشتر بوده و احتمال ابتلا به بیماری در گله افزایش پیدا خواهد کرد.

 

مقدار مجاز پودر گوشت در خوراک مرغ

حد مجاز استفاده از پودر گوشت در خوراک مرغ ها با هدف پرورش مرغ گوشتی و تخم گذار با توجه به نیاز های تغذیه ای متفاوت آن ها، متغیر خواهد بود. به طور کلی مقدار پودر گوشت در خوراک مرغ های گوشتی چیزی بین ۵ الی ۱۰ درصد و برای تغذیه مرغ های تخم گذار ۱۰ الی ۱۵ درصد قابل استفاده می باشد؛ هرچند به طور معمول این عدد برای طیور گوشتی ۸ و تخم گذار ۱۲ درصد استفاده می شود.

 

پودر ماهی

پودر ماهی عمدتا از ماهیان دریایی نظیر ساردین و میتو تامین می شود. نام تجاری آن Fish meal است. پودر ماهی منبع خوب پروتئین، چربی، مواد معدنی، ویتامین ها بوده و میزان کربوهیدرات آن بسیار اندک است. پروتئین پودر ماهی بسته به منبع آن بین ۶۰ تا ۷۰ درصد است. پروتئین سویا غنی از متیونین و لیزین است. اهمیت پودر ماهی به سبب وجود اسیدهای چرب ضروری لینولئیک و امگا ۳ می باشد. این اسیدهای چرب موجب بهبود عملکرد تولید مثلی در دام و طیور خواهند شد. پودر ماهی میزان بالایی از کلسیم و فسفر را نیز دارد.

با این وجود نگرانی در رابطه با اکسیداسیون چربی ها برای پودر ماهی بیشتر است. چرا که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع بالا، آن را بیشتر در خطر اکسیداسیون قرار می دهد. استفاده از آنتی اکسیدان ها یکی از راه های محافظت پودر ماهی در قبال این تهدید است. پودر ماهی معرض خطر کپک ها و تولید مایکوتوکسین ها نیز قرار دارد.

 

روش های اندازه گیری شاخص TVN

یکی از روش های اندازه گیری شاخص TVN استفاده از آزمایش کجلدال می باشد که به شرح زیر است:

مقدار ۱۰ گرم از نمونه گوشت را همراه با ۲ گرم اکسید منیزیم به عنوان کاتالیزور و ۳۰۰ میلی لیتر آب مقطر و چند عدد پرل شیشه ای در داخل بالن هضم کجلدال ریخته و آن را به سایر منضمات دستگاه کجلدال متصل کنید. درارلن گیرنده که در زیر مبرد قرار دارد (به نحوی که انتهای مبرد داخل محلول باشد) مقدار ۲۵ میلی لیتر اسید بوریک ۲ درصد و چند قطره معرف متیل اورانژ ۱/۰ درصد الکلی ریخته که در این حالت رنگ آن قرمز رنگ خواهد شد.

آنگاه بالن هضم را حرارت دهید به نحوی که محتویات آن ظرف ۱۰ دقیقه به جوش آید ، از زمان جوش ۲۵ دقیقه عمل تقطیر را ادامه دهید که در این حالت آنچه بازهای فرار در گوشت موجود باشد تقطیر و جذب محتویات ارلن گیرنده شده ، رنگ محلول را به رنگ آبی در خواهد آورد (به علت اینکه محیط قلیایی می گردد) سپس حرارت را قطع کرده و محلول تقطیر شده را به وسیله اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال تا ظهور رنگ قرمز تیتر نمایید.

حال به توجه به اینکه هر میلی لیتر اسید سولفوریک ۱/۰ نرمال معادل ۰۰۱۴/۰ گرم و یا ۴/۱ میلی گرم ازت می باشد مقدار TVN را بر حسب میلی گرم درصد از رابطه زیر محاسبه نمایید :

۱۰۰ ×۱/۴× مقدار مصرفی اسید ۱/۰ برای نمونه = میلی گرم TVN

 

راه های پیشگیری و کاهش شاخص TVN

باکتری سالمونلا که عامل ایجاد سالمونلوز در دام و طیور است از طریق محصولات پروتئینی حیوانی قابل انتقال است. این مسئله یکی از نگرانی های عمده ی تولیدکنندگان و مصرف کنندگان پودر گوشت و پودر ماهی است. باکتری های دیگری نیز داخل پودر گوشت و پودر ماهی حضور دارند که موجب تجزیه پروتئین ها خواهند شد. در ادامه چند روش برای کاهش شاخص TVN بیان شده است.

• نزدیک بودن کارخانه فرآوری پودر گوشت در مجاورت کشتارگاه

نزدیک بودن محل تولید ضایعات (کشتارگاه) به محل فرآوری و تولید پودر گوشت یکی از راهکارهای اولیه ی پیشگیری از آلودگی پودر گوشت و پودر ماهی است. هر چقدر این دو محل به یکدیگر نزدیک تر باشند، بار میکروبی نیز کاهش می یابد.

• حرارت

برخی از میکروارگانیسم ها نیز در برابر حرارتی که هنگام پختن به این محصولات وارد می شود مقاوم نیستند. با این وجود فرآوری دمایی خوراک تاثیر چندانی بر این شاخصه ندارد. معمولا فرآوری دمایی در دمای حدود ۸۰ درجه در کارخانجات تولید پودر گوشت یا خوراک پلت صورت می گیرد. اما دمای لازم برای از بین بردن آلودگی سالمونلایی بیش از ۹۰ درجه است. افزایش دمای پخت موجب تیرگی، کاهش قابلیت هضم و افت کیفیت محصول خواهد شد.

• استفاده از ضدعفونی کننده خوراک

یک راهکار مطمئن و قطعی برای پیشگیری از آلودگی پودر گوشت و پودر ماهی استفاده از ضدعفونی کننده ی مناسب به سبب کاهش فعالیت میکروبی و قارچی موجب کاهش شاخص tvn  می باشد.

• ضد عفونی مداوم خط تولید پودر گوشت، پودر ماهی یا کارخانجات خوراک دام با محلول مناسب احتمال خطر انتقال آلودگی از مواد اولیه را به میزان چشمگیری کاهش می دهد.

منبع

شاخص tvn و راه های کاهش آن