گوشت آزمایشگاهی که با نامهای گوشت کشتشده یا سلولی نیز شناخته میشود، از یک مفهوم علمی-تخیلی به یک فناوری تحولآفرین در صنعت غذا تبدیل شده است. در سال ۲۰۲۵، این حوزه درگیر چالشهای پیچیدهای از جمله پیشرفتهای فناوری، موانع قانونی و تغییر نگرش مصرفکنندگان است. در اینجا نگاهی عمیق به وضعیت فعلی گوشت آزمایشگاهی و آینده آن میاندازیم.
گوشت آزمایشگاهی چیست؟
گوشت آزمایشگاهی با کشت سلولهای حیوانی در بیوراکتورها تولید میشود و نیاز به دامداری سنتی را از بین میبرد. سلولهای بنیادی از حیوانات گرفته شده و در محیط کشت غنی رشد میکنند تا به بافت عضلانی تبدیل شوند که مشابه گوشت معمولی است. این فرآیند با هدف کاهش اثرات زیستمحیطی، بهبود امنیت غذایی و رفع نگرانیهای اخلاقی درباره رفاه حیوانات توسعه یافته است.(۱)(۲)
نوآوریهای کلیدی در سال ۲۰۲۵
کشت سلولی با کمک هوش مصنوعی
هوش مصنوعی در بهینهسازی شرایط رشد سلولی نقش دارد و هزینه تولید را تا ۴۰٪ کاهش داده است. این فناوری مسیرهای موفقیتآمیز مهندسی بافت را پیشبینی میکند تا کیفیت و بافت محصول نهایی یکنواخت باشد.(۱)
بیوراکتورهای مقیاسپذیر
بیوراکتورهای جدید در مقیاس بزرگ (مانند محصولات شرکت Believer Meats) ظرفیت تولید را ۴۰۰٪ افزایش دادهاند و هزینه تولید هر برگر را از ۳۳۰ هزار دلار در سال ۲۰۱۳ به کمتر از ۱۰ دلار رساندهاند.(۱)
داربستهای پیشرفته و چاپ سهبعدی زیستی
محققان ادعا میکنند به پیشرفتی در تولید گوشت آزمایشگاهی دست یافته اند پس از تولید تکه های ناگت مانند مرغ در دستگاهی که رگهای خونی سیستم گردش خون را تقلید میکند.
این روش از الیاف توخالی نازک برای رساندن اکسیژن و مواد مغذی به سلول های عضلانی مرغ معلق در یک ژل استفاده میکند، پیشرفتی که به دانشمندان اجازه داد تکه های گوشتی به طول ۲ سانتیمتر و ضخامت ۱ سانتیمتر پرورش دهند.
به باور محققان، بیوراکتور الیاف توخالی راه را برای تولید تکه های کامل مرغ، گوشت گاو، خوک و ماهی در آزمایشگاه هموار میکند. این فناوری همچنین پتانسیل تولید اندام های عملکردی را دارد.
پروفسور دریک استوارت از مؤسسه جیمز هاتون در داندی میگوید: «این به نظر یک گام تحول آفرین میرسد، یک راه حل واقعاً ظریف است. آنها چیزی در اندازه و مقیاسی ایجاد کرده اند که مردم به طور غریزی میخورند: این مدل ناگت مرغ است.»
یکی از موانع اصلی در پرورش گوشت در آزمایشگاه، مشکل رساندن اکسیژن و مواد مغذی کافی به سلولهای عضلانی در بافتهای ضخیم است. بدون آنها، سلول ها میمیرند. بنابراین، بسیاری از پروژه ها بر پرورش تکه های ریز گوشت شبیه به گوشت چرخکرده متمرکز هستند.
برای حل مشکل اندازه، پروفسور شوجی تاکه اوچی از دانشگاه توکیو یک بیوراکتور ساخت که سلول های زنده را در یک ژل نگه میدارد و از طریق الیاف نیمه تراوا نازکی که از داخل ماده عبور میکنند، اکسیژن و مواد مغذی را به آنها می رساند.
تاکه اوچی میگوید: «یکی از چالش های کلیدی در پرورش بافت ضخیم این است که سلول های مرکز ممکن است برای دریافت اکسیژن و مواد مغذی کافی دچار مشکل شوند که میتواند به مرگ سلولی بینجامد. سیستم ما با فراهم کردن پرفیوژن داخلی به حل این مشکل کمک کرد و امکان رشد بافت ضخیمتر و یکنواخت تر را فراهم آورد.»
تاکه اوچی و تیمش در مقالهای در ترندز این بایوتکنولوژی شرح میدهند که چگونه یک تکه ۱۱ گرمی مرغ را از ژلی پرورش دادند که بیش از ۱۰۰۰ الیاف توخالی در آن جریان داشت. یک محیط کشت غنی از مواد مغذی و اکسیژن از داخل الیاف پمپاژ شد تا سلولها تغذیه شوند.
تاکه اوچی گفت پرورش گوشت در تکه های بزرگتر و ساختاریافته تر میتواند به محققان در بازتولید بافت و ظاهر گوشت مانند سینه یا ران مرغ کمک کند. او افزود: «اگرچه تولید گوشت کشت شده در مقیاس کوچک یا چرخکرده آسانتر است، ممکن است به طور کامل ساختار فیبری و حس دهانی را که مصرفکنندگان با برش های متعارف مرتبط میدانند، ارائه ندهد.»
در حال حاضر، الیاف توخالی سیستم گردش خون مصنوعی باید پس از رشد گوشت به صورت دستی جدا شوند. اما دانشمندان قصد دارند آنها را با الیاف سلولز خوراکی جایگزین کنند که بتوان آنها را باقی گذاشت و برای تغییر بافت گوشت استفاده کرد.
استوارت گفت الیاف خوراکی ممکن است امکانهای دیگری نیز باز کند. او پیشنهاد داد که میتوان با افزودن روی و سلنیوم به محیط کشت، گوشت ها را غنی سازی کرد تا به تقویت سیستم ایمنی افراد مسن کمک شود. او همچنین پرسید آیا میتوان سس ماسالا را از داخل لوله ها عبور داد تا نسخه ناگتی از مرغ تیکه ماسالا ایجاد شود. او گفت: «من امتحانش میکردم.»
تاکه اوچی گفت نسخه های آینده بیوراکتور ممکن است به خون مصنوعی نیاز داشته باشند که اکسیژن بیشتری به سلولها برساند تا امکان رشد تکه های بزرگتر گوشت فراهم شود. او باور دارد با بودجه کافی، محصولات مبتنی بر این روش میتوانند ظرف ۵ تا ۱۰ سال آینده در دسترس باشند.
او گفت: «در ابتدا، احتمالاً گرانتر از مرغ متعارف خواهد بود، عمدتاً به دلیل هزینه های مواد و تولید. با این حال، ما فعالانه در حال توسعه سیستم های مقیاس پذیر درجه غذایی هستیم و اگر موفق شویم، انتظار داریم هزینه ها به مرور به طور قابل توجهی کاهش یابد.» (۳)
محیط کشت مقرونبهصرفه
شرکتهایی مانند Mosa Meat و Meatable جایگزینهای گیاهی را جایگزین سرم جنینی گاوی (FBS) کردهاند که هزینهها را ۸۰٪ کاهش داده است.(۴) استارتاپ فرانسوی Gourmey ادعا میکند هزینه تولید آنها به ۳.۴۳ دلار برای هر پوند رسیده که نزدیک به قیمت گوشت معمولی است.(۲)
وضعیت مقررات جهانی
قوانین جهانی هنوز ناهماهنگ هستند:
– آمریکا: سازمانهای FDA و USDA گوشت کشتشده مرغ (شرکتهای Upside Foods و GOOD Meat) را تأیید کردهاند، اما ایالتهایی مانند فلوریدا، آلاباما و نبراسکا فروش آن را ممنوع کردهاند و به نگرانیهای بهداشتی و حمایت از کشاورزی سنتی اشاره دارند.(۵)(۶)
– اروپا: سازمان EFSA روند تأیید محصولات را کند پیش میبرد، اما هلند با حمایت از شرکتهایی مانند Mosa Meat پیشتاز است.(۱)(۲)
– آسیا: سنگاپور اولین کشوری بود که در سال ۲۰۲۰ گوشت آزمایشگاهی را تأیید کرد. چین نیز سرمایهگذاری سنگینی در تحقیق و توسعه انجام داده است.(۱)(۲)
پذیرش مصرفکنندگان
نگرش عمومی ترکیبی است:
– برخی چشیدن محصولات (مانند مرغ Upside Foods در مسابقات ایندی ۵۰۰) نشان داد که حتی مخالفان سیاسی پس از امتحان کردن، با ممنوعیت آن مخالفت میکنند.(۲)
– با این حال، نظرسنجیها نشان میدهد که برخی مصرفکنندگان نسبت به طبیعی بودن و ایمنی این محصولات تردید دارند.
– شرکتهایی مانند Vow با عرضه محصولات لوکس (مانند فوآگرا آزمایشگاهی) به بازارهای خاص روی آوردهاند تا از حساسیت قیمتی عبور کنند.(۱)(۲)
بحثهای زیستمحیطی و اخلاقی
موافقان استدلال میکنند که:(۲)
– پایداری: گوشت آزمایشگاهی میتواند ۷۸ تا ۹۶٪ از انتشار گازهای گلخانهای در مقایسه با گوشت گاو سنتی بکاهد.
– رفاه حیوانات: نیاز به کشتار را از بین میبرد.
منتقدان معتقدند:(۶)
– مصرف انرژی: برخی مطالعات نشان میدهد که اگر تولید به سوختهای فسیلی وابسته باشد، ردپای کربن آن ممکن است از گوشت سنتی بیشتر شود.
– تأثیر اقتصادی: ممنوعیت در ایالتهای کشاورزی (مانند نبراسکا) نشاندهنده ترس از اختلال در صنعت دامداری است.
راه پیش رو
برای تبدیل شدن گوشت آزمایشگاهی به یک محصول رایج، صنعت باید:
– به برابری قیمت با گوشت معمولی برسد.
– قوانین جهانی هماهنگشده را به دست آورد.
– روی آموزش مصرفکننده سرمایهگذاری کند تا با اطلاعات نادرست مبارزه کند.(۱)(۴)
نتیجهگیری
سال ۲۰۲۵ یک سال سرنوشتساز برای گوشت آزمایشگاهی است، جایی که فناوری سریعتر از مقررات و پذیرش عمومی پیشرفت کرده است. اگرچه چالشهایی وجود دارد، اما پتانسیل این فناوری برای دگرگونی سیستمهای غذایی انکارناپذیر است. آینده آن به عنوان یک کالای روزمره یا یک محصول خاص، به توانایی صنعت در غلبه بر مشکلات هزینه، مقیاسپذیری و موانع فرهنگی در دهه آینده بستگی دارد.
منابع:
- SGS Digicomply Editorial Team. (2025, April 1). *Lab-grown meat: Challenges and innovations for 2025*. Digicomply Insights. Retrieved from [https://www.digicomply.com/blog/lab-grown-meat-challenges-and-innovations-for-2025](https://www.digicomply.com/blog/lab-grown-meat-challenges-and-innovations-for-2025)
- Tufts University Center for Cellular Agriculture (TUCCA) & UPSIDE Foods. (2025, June 12). *After tasting cultivated meat, Americans of all political affiliations oppose a ban*. Cultivated-X. https://cultivated-x.com/studies-numbers/after-tasting-cultivated-meat-americans-all-political-affiliations-oppose-ban/
- The Guardian. (2025, April 16). Nugget-sized chicken chunks grown ‘transformative’ step for cultured lab-grown meat. Retrieved from https://www.theguardian.com/environment/2025/apr/16/nugget-sized-chicken-chunks-grown-transformative-step-for-cultured-lab-grown-meat
- (۲۰۲۵, May 31). *Top emerging lab-grown meat companies leading the charge*. https://www.scispot.com/blog/top-emerging-lab-grown-meat-companies-leading-the-charge
- CSG Midwest. (2025, April 25). *Though not yet on grocery shelves, lab-grown meat is focus of new laws and legislation*. https://csgmidwest.org/2025/04/25/though-not-yet-on-grocery-shelves-lab-grown-meat-is-focus-of-new-laws-and-legislation/
- Hess, A. (2025, May 21). *Nebraska sixth state to ban lab-grown meat*. National Hog Farmer. https://www.nationalhogfarmer.com/markets/nebraska-sixth-state-ban-lab-grown-meat
