گاو (به پارسی میانه: کاو) پستانداری است سُم‌دار، نشخوارکننده و تهی‌شاخ از راسته زوج‌سُمان، از خانواده گاوسانان. خانواده گاوسانان در برگیرنده چندین سرده است که سرده Bos همه گاوها و گاومیشها را در بر می‌گیرد.
جد گاوهای اهلی امروزی حیوانی منقرض‌شده به نام نیاگاو (Bos primigenius) می‌باشد. اولین حیوانی که به سرده بوس متعلق بود در بیش از دو میلیون سال پیش در آسیا دیده شد. نیاگاو در حدود دویست وپنجاه هزار سال پیش به اروپا رسید.
ساختار بدنی
این بخش به هیچ منبع و مرجعی استناد نمی‌کند. لطفاً با افزودن یادکرد به منابع قابل اعتماد برطبق اصول تأییدپذیری و شیوه‌نامه ارجاع به منابع، به بهبود این بخش کمک کنید. مطالب بدون منبع ممکن است به چالش کشیده و حذف شوند.
در آرواره فوقانی گاو دندانهای پیشین و نیش وجود ندارند و فقط دندانهای آسیاب وجود دارند و برعکس دندانهای پیشین و نیش در فک تحتانی موجودند. دندانهای نیش گاوها همانند ثنایا شده و بطور کلی بشکل یک ردیف منظم هشت تایی در جلوی فک قرار دارد. درهردست وپای گاو یک زوج سم وجود دارد.
تولید مثل
عشق مادر به گوساله به دنیا آمده خود
گاو حیوانی است بدون تغییرات فصلی تولید مثلی، یعنی در کل سال قادر به انجام زاد و ولد می‌باشد. طول حاملگی این حیوان نه ماه بوده و غالباً تک‌قلوزا می‌باشد، اگر چه دوقلوزائی و چندقلوزائی نیز گاه دیده می‌شود. احتمال دوقلوزائی در گاو یک تا دو درصد می‌باشد. گوساله ماده پس از رسیدن به سن بلوغ جنسی که از ده ماهگی به بعد است به طور میانگین هر ۲۱ روز یکبار فحل می‌آید و آماده پذیرش دام نر می‌شود.
نژادها
نژادهای گاو بسیار زیاد هستند. بستگی به نوع استفاده‌ای که از گاو می‌شود نژادهای گاو به نژادهای گوشتی، شیری و دو منظوره تقسیم می‌شود.
نژادهای شیری شامل: ایرشایر، جرسی، گرنزی، یا براون سوئیس، فریژن (فریژن هلندی، هولشتین فریژن، فریژن انگلیسی و فریژن سفید و قرمز) و کری
نژادهای گوشتی معروف شامل گالووای، آبردین آنگوس، هرفورد، شورت هورن، شاروله، لیموزین، سمینتال، براهمن، سانتاگتروس و برانگوس می‌باشد.
نژادهای معروف گاوهای ایرانی عبارت‌اند از: سرابی، سیستانی، گلپایگانی و و دشتیاری و نژادهای جنگلی یا ساحلی یا که مخصوص نواحی گیلان و مازندران و گرگان و است، نژاد کوهستان که گاوهای سراب و اردبیل و دیگر نواحی آذربایجان از آن نژادند.
اهلی‌شدن گاو
نزدیک به ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح با تغییر زندگی بشر از شکارگری به کشاورزی و بدنبال توسعه مزارع، گاوهای وحشی به این کشتزارها هجوم می‌آوردند که به تدریج بشر توانست تعدادی از این حیوان را به اسارت درآورده و اهلی نماید. گاو پس از سگ و گوسفند و بز و گربه اهلی شد. ابتدا از گوشت گاو استفاده می‌شد اما سرانجام انسان توانست چگونگی دوشش شیر گاو را فرا بگیرد. باستان‌شناسان معتقدند: اهلی شدن گاو در آسیا و خاور میانه بین ۴۵۰۰ تا ۶۰۰۰ سال پیش از میلاد مسیح انجام شده‌است.
استفاده‌ها
جانوری بسیار مفید است و از شیر و گوشت و پوست و نیروی بدنی آن استفاده می‌شود. از گاو نر جهت تخم‌کشی، شخم و بارکشی نیز استفاده می‌شود.
احتمالاً یکی از هدف‌های اصلی اهلی کردن گاو بارکشی بوده‌است. از نیروی فیل، شتر و اسب، بعد از گاو استفاده شد.
جمعیت
جمعیت گاوهای جهان در حدود یک میلیارد راس می‌باشد که در حدود نصف آنها یعنی پانصد میلیون راس از نژاد هلشتاین و مابقی از سایر نژادها هستند. هند بیشترین تعداد گاو در جهان را در اختیار دارد، حدود ۲۸۲٬۰۰۰٬۰۰۰ برابر با ۲۸٬۲۰٪ از کل جمعیت گاوهای جهان در این کشور زندگی می‌کنند. در پی آن برزیل با: ۱۸۸٬۰۰۰٬۰۰۰، ۱۸٫۸۰٪؛ چین: ۱۴۰٬۰۰۰٬۰۰۰، ۱۴٪؛ آمریکا: ۱۰۰٬۰۰۰٬۰۰۰، ۱۰٪؛ اتحادیه اروپا: ۸۸٬۰۰۰٬۰۰۰، ۸٫۸۰٪؛ آرژانتین: ۵۲٬۰۰۰٬۰۰۰، ۵٫۲٪؛ استرالیا: ۳۰٬۰۰۰٬۰۰۰، ۳٪؛ آفریقای جنوبی: ۱۵٬۰۰۰٬۰۰۰، ۱٫۵٪؛ کانادا: ۱۵٬۰۰۰٬۰۰۰، ۱٫۵٪؛ جمهوری اسلامی ایران: ۶٬۰۰۰٬۰۰۰، ۰٫۶٪؛ و دیگر کشورها: ۸۴٬۰۰۰٬۰۰۰، ۸٬۴٪.
گاو و انسان
این بخش به هیچ منبع و مرجعی استناد نمی‌کند. لطفاً با افزودن یادکرد به منابع قابل اعتماد برطبق اصول تأییدپذیری و شیوه‌نامه ارجاع به منابع، به بهبود این بخش کمک کنید. مطالب بدون منبع ممکن است به چالش کشیده و حذف شوند.
گاو در فرهنگ مازندرانی
گاو در فرهنگ و زبان مازندرانی ریشه عمیقی دارد، تا بدانجا که بیش از ۷۰ اسم از مشتقات نام‌های گاو در زبان مازندرانی شناخته گردیده و شاید از این تعداد نیز بیشتر باشد.
همچنین در زبان مازندرانی وضعیت‌های گوناگون گاو هر یک برای خود واژه و اصطلاحی دارند که به جای توضیح و توصیف وضعیت گاو بکار می‌روند. برای نمونه، گوساله دو روزه، یک هفته، یک‌ماهه، گوساله‌ای که شیر می‌خورد، گوساله‌ای که شیر مادرش نمی‌آید، گاو بالغ، گاو آبستن، در مراحل آخر آبستنی، در واپسین روزهای آبستنی، گوساله‌ای که به سختی به دنیا آمده، گوساله بی‌جان نزدیک به مرگ، گاو پیر و بسیاری از موارد دیگر همگی در زبان مازندرانی نام ویژه خود را دارا هستند.
پادشاهان مازندران در طول تاریخ در شهرهای مختلف مازندران گاوداری‌های مختلفی داشتند و بسیاری از مردم (رعیت) را به کار در آنجا مشغول می‌ساختند و بدین گونه خود را ولی نعمت مردم می‌ساختند تا مردم در هنگام جنگ‌ها به پشتیبانی پادشاه بشتابند. همچنین اگر دشمنی می‌خواست تا بر آنها پیروز گردد می‌بایست در ابتدا برنامه گرفتن گاوداری‌ها را می‌پروراند و طرح می‌ریخت.[نیازمند منبع]
گاو در فرهنگ هند
در آیین و قوانین هندوان گاو از احترام بسیار ویژه‌ای برخوردار است.
گاو در فرهنگ باستان
سنگ‌نگاره‌ای در تخت جمشید که نمادی از نوروز زرتشتیان را نشان می‌دهد. شیر نماد خورشید و گاو نماد زمین است.
آریایی‌های باستان(هندی‌ها و ایرانی‌ها) اعتقاد داشتند خدایان گیتی را در هفت مرحله آفریدند که اول آسمان بود و بعد زمین. خدایان در مرکز زمین سه آفریده گذاشتند: یک گیاه، یک گاو و یک انسان. آنها با قربانی کردن اولین انسان انسان‌ها را به وجود آوردند و از خمیر گیاه تمام گل‌ها و گیاهان را و با قربانی گاو و با استفاده از کالبد او تمام حیوانات روی گیتی را.
گاو در فرهنگ اروپا
در ادبیات اروپا بستگی به نوع نژاد و اقوام مردم، گاو به نمادهای گوناگونی شناخته گردیده شده‌است، در اسپانیا و در جشن‌ها و عیدها، مراسم گاوبازی برپا است، در آلمان هنروران بسیاری در درازای تاریخ همیشه از گاو در دیدگاه‌های نگاره‌های خویش بهره می‌جستند، در فرانسه آنقدر مهم است که در بسیاری از مکان‌ها مجسمه گاو را جای داده‌اند.
